На первый взгляд сам факт того, что сыр нуждается в защите от микроорганизмов, кажется странным, так как именно микроорганизмы играют ключевую роль в процессе его изготовления. Тем не менее, в то время как некоторые микроорганизмы "полезны" и принимают непосредственное участие в изготовлении сыра, другие микроорганизмы представляют для него опасность, и могут быстро привести к его порче. Общий принцип таков: твердые сыры отличаются низким содержанием воды, и подвержены воздействию плесени, в то время как мягкий сыр является более влажным, и представляет особую привлекательность для бактерий. Кроме того, содержащиеся в некоторых сырах жиры окисляются при контакте с атмосферным кислородом, что также способно вызвать прогоркание сыра.

Основным газом, использующимся при упаковке твердых сыров в МГС, является двуокись углерода. Твердые сыры могут упаковываться в МГС, полностью состоящей из двуокиси углерода, в то время как для мягких сыров обычно используется МГС с содержанием двуокиси углерода от 20% до 40%; остальной объем обычно занимает азот. Основной причиной использования данного состава является тот факт, что со временем двуокись углерода может раствориться в воде, содержащейся в сыре, в результате чего объем газа в упаковке сокращается, и это может привести к деформации упаковки. Присутствие азота предотвращает деформацию упаковки.

МГС особенно подходит для тертого или нарезанного сыра, так как благодаря ей вокруг сыра сохраняется некоторое свободное пространство. Это позволяет сыру "дышать" и сохранять естественный аромат, а также облегчает разъединение отдельных кусков сыра после вскрытия упаковки. Данный метод упаковки отличается от вакуумной, например, при которой содержимое упаковки прессуется. Таким образом, МГС не только увеличивает срок хранения продукта, но и улучшает внешний вид и запах сыра.

Срок хранения твердого сыра типа чеддера, упакованного в МГС с высоким содержанием CO2, увеличивается с 2-3 недель на воздухе до 10 недель в МГС. Срок хранения мягкого сыра составляет около восьми дней при хранении на воздухе; при использовании соответствующей газовой смеси из двуокиси углерода и азота он увеличивается до трех недель.