В отличие от большинства других пищевых продуктов, свежие фрукты и овощи продолжают "дышать" даже после того, как их собрали. В ходе данного процесса происходит поглощение кислорода и выделение двуокиси углерода и водных паров. Секретом сохранения свежести данных продуктов в упакованном виде является снижение интенсивности их дыхания при одновременном сохранении их вкуса, плотности и внешнего вида. В целом интенсивность дыхания можно снизить посредством охлаждения и использования МГС с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием двуокиси углерода. Тем не менее, все далеко не так просто. Например, если в упаковке содержится слишком мало кислорода, срабатывает процесс так называемого анаэробного дыхания. В результате продукты приобретают неприятный привкус и запах, и начинают портиться. Более того, слишком высокое содержание двуокиси углерода способно, в свою очередь, повредить некоторые виды продуктов.

Помимо всего вышеперечисленного следует также учитывать, что высокое содержание воды, свойственное данному классу пищевых продуктов, означает, что они по своей природе являются кислыми, что способно вызвать порчу в результате воздействия дрожжевых грибков и плесени. Кроме того, ткань овощей и фруктов склонна к размягчению под воздействием ферментов, выделяемых микроорганизмами, что со времени приводит к их гниению.

Материал, использующийся для упаковки фруктов и овощей, имеет особое значение с точки зрения таких его характеристик, как плотность и воздухопроницаемость. Если продукты упакованы в воздухонепроницаемую упаковку, очень скоро кислород внутри нее закончится, что приведет к созданию нежелательных анаэробных условий. С другой стороны, если материал чересчур проницаем, МГС испарится из упаковки, и никаких дополнительных выгод данная упаковка не принесет.

В данном случае основной задачей становится достижение состояния равновесия, известного как уравновешенная модифицированная газовая среда. При данной МГС кислород и двуокись углерода перемещаются сквозь упаковку таким образом, что, по мере поглощения кислорода внутри упаковки, он заменяется кислородом из внешнего воздуха; то же самое происходит с двуокисью углерода, в результате чего оба газа поддерживаются на стабильном уровне. Другим преимуществом МГС является тот факт, что она сокращает выделение фруктами и овощами газа под названием этилен, который ускоряет процесс созревания.

Так, например, для пакета свежего овощного ассорти стандартная уравновешенная МГС должна включать 5% кислорода, 15% двуокиси углерода и 80% азота. Это может увеличить срок хранения продукта до восьми дней, в то время как в условиях атмосферного воздуха он способен сохранять свежесть максимум 4-5 дней.
МГС также способна существенным образом снизить эффект потемнения нарезанных фруктов и овощей типа яблок и картофеля, который является результатом процессов окисления, вызываемых ферментами, выделяемыми при повреждении ткани фрукта или овоща. С этой точки зрения использования при упаковки смеси двуокиси углерода и азота без примеси кислорода способно задержать данный процесс на несколько дней по сравнению с несколькими минутами или часами на открытом воздухе.

С удовольствием представляем вам справочник по упаковке фруктов и овощей, разработанный Датским Технологическим институтом: